In nome della "privacy"  e' stato sollevato negli ultimi anni un polverone immondo. 
Riportando in Rete ogni "sentito dire" che invochi una legge o la parvenza di una legge, le leggende metropolitane si sono moltiplicate. 
Vediamo, nel concreto, cosa dice la legge (e cosa non dice!)

La quasi totalita' dei clienti e moltissimi operatori continuano a confondere tre elementi, che sono in realta' distinti:

1) [La normativa che tratta del Ritratto di...] 
Occorre autorizzazione per pubblicare i ritratti (diritto di immagine - articolo 10 Codice Civile ed articolo 96 legge 633/41)

2) [La normativa che tratta delle Informazioni su:...]
Esiste una regolamentazione nel trattamento dei dati personali (codice protezione dati personali - privacy - DLgs 196/2003)

3) [la normativa che tratta la Ripresa di proprieta' privata di:...]
A parte alcune eccezioni (vedi questo documento) non esistono reali restrizioni di legge, anche se e' buona norma accordarsi preventivamente con la firma di un accordo (vedi questo altro documento)

Concretamente:

1) Ritratto
Le persone hanno avuto da sempre il diritto ad opporsi alla pubblicazione del loro ritratto, in rispetto del diritto di sciascuno a restare "non conosciuti al pubblico" (e quindi, lasciare la propria immagine conosciuta alla sola propria sfera privata), se lo si desidera. 
Questo concetto non e' stato introdotto con la legge sulla privacy, ed e' norma in vigore gia' da molti decenni. 
Vedi: http://www.fotografi.org/ritratti

Per essere operativi: 
Se le persone fotografate non sono personaggi famosi, e' sempre buona norma potere provare il fatto che siano consenzienti alla pubblicazione. Per avere questa "prova", la soluzione piu' lineare  e' quella di fare firmare un'autorizzazione semplice-semplice, che non allarmi. 
Perfetta anche una semplicissima liberatoria come questa: "Io sottoscritto Pinco Pallino autorizzo la pubblicazione delle immagini che mi ritraggono".
Possono essere usati anche altri sistemi (ad esempio video di backstage) per raccogliere prova dell'assenso. Il fatto che si sia consenzienti alla ripresa non contiene automaticamente autorizzazione alla pubblicazione.
Vedi questa specifica playlist (clicca qui)

2) Informazioni e dati personali
La legge che raccoglie tutte le norme riferite a come le informazioni ed i dati possano essere raccolti, conservati, usati e trattati e' Testo Unico D.Lgs. 30 giugno 2003 n. 196, che ha sostituito la precedente legge 675/96, non piu' in vigore.
Semplificando, esistono pero' due categorie di informazioni fra loro ben diverse:
*) I semplici dati personali (come: nome, cognome, recapiti, anagrafica anche estesa, eccetera).
**) I cosiddetti dati sensibili, e cioe': sesso, salute, politica e religione. Nel dettaglio: "i dati personali idonei a rivelare l'origine razziale ed etnica, le convinzioni religiose, filosofiche o di altro genere, le opinioni politiche, l'adesione a partiti, sindacati, associazioni od organizzazioni a carattere religioso, filosofico, politico o sindacale, nonché i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vita sessuale"

Continuando a semplificare, su questi dati ci sono tre adempimenti su cui impera una discreta confusione:

2a) L'informativa sulla privacy da far conoscere alla persona di cui si trattano i dati (cioe' la pappardella che elenca quali siano i diritti e le facolta' su questi dati). E' da notare che questa informativa (articolo 13 del Testo Unico) puo' essere data anche "oralmente", il che significa che non e' obbligatorio produrre montagne di carta che nessuno legge.

Per essere operativi:
Inserisci al piede delle fatture e dei contratti una formula rapida e semplice di informativa. Scegli la versione che preferisci:
Versione "burocratese": "i vostri dati, nel rispetto il D.Lgs. 30 giugno 2003 n. 196, verranno trattati elettronicamente al solo scopo dell'adempimento del contratto intercorrente fra noi e voi; il responsabile del trattamento dei dati e' (nome del titolare), recapito (indirizzo dell'attivita') a cui potrete rivolgervi per qualsiasi richiesta concernente i vostri dati".
Versione "amichevole": "I tuoi  dati, nel rispetto del Testo Unico sulla Privacy, verranno trattati col solo fine di portare a termine il lavoro e gli accordi fra noi; il nostro responsabile del trattamento dei dati si chiama (nome del titolare), che trovi ai recapiti (contatti dell'attivita') a cui puoi rivolgerti per qualsiasi richiesta che riguardi i tuoi dati".

2b) Il consenso al trattamento dei dati (i moduli che vengono fatti firmare, producendo altre montagne di carta) che NON occorre che venga raccolto in questi casi (articolo 24 del testo unico 196/2003):
"1. Il consenso NON E' RICHIESTO, oltre che nei casi previsti nella Parte II, QUANDO IL TRATTAMENTO:
a) e' necessario per adempiere ad un obbligo previsto dalla legge, da un regolamento o dalla normativa comunitaria; (ndr: quindi, ad esempio, da una qualsiasi legge fiscale).
b) e' necessario per eseguire obblighi derivanti da un contratto del quale e' parte l'interessato o per adempiere, prima della conclusione del contratto, a specifiche richieste dell'interessato; (ndr: quindi, per i dati raccolti prenotando un servizio fotografico, o i dati raccolti e gestiti per la stampa di foto).
c) riguarda dati provenienti da pubblici registri, elenchi, atti o documenti conoscibili da chiunque, fermi restando i limiti e le modalita' che le leggi, i regolamenti o la normativa comunitaria stabiliscono per la conoscibilità e pubblicita' dei dati; (ndr: quindi, quando usi indirizzi presi da elenchi telefonici o simili)
d) riguarda dati relativi allo svolgimento di attivita' economiche, trattati nel rispetto della vigente normativa in materia di segreto aziendale e industriale; (ndr: quindi, per tenere la normale contabilita' ed i rapporti fiscali con clienti e fornitori). (...)

Per essere operativi:
Non occorre fare firmare l'assenso al trattamento dei dati in tutti i casi riportati sopra, che rappresentano poi la assoluta maggioranza. Fa firmare un assenso al trattamento, invece, in tutti i casi prescritti (e cioe': i dati personali idonei a rivelare l'origine razziale ed etnica, le convinzioni religiose, filosofiche o di altro genere, le opinioni politiche, l'adesione a partiti, sindacati, associazioni od organizzazioni a carattere religioso, filosofico, politico o sindacale, nonché i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vita sessuale")
Se vuoi essere scrupoloso, aggiungi una clausola di assenso al trattamento dei dati in fondo alle commissioni di lavori fotografici che descrivono cerimonie religiose.

2c) La notifica al Garante, (descritta all'articolo 37 della legge) che va fatta esclusivamente se si trattano dati particolari, e cioe' i dati sensibili: preferenze sessuali, salute, orientamento politico e religione, piu' i casi che profilano una persona (tipo l'analisi delle abitudini di acquisto che fanno tutti i supermercati), le ricerche di mercato, il tracciamento continuativo della posizione di una persona, i sondaggi di opinione e i dati di solvibilita'.

Per essere operativi:
E' abbastanza improbabile che nella tua normale attivita' di fotografo tu ti ritrovi a dovere fare notifiche. Ad ogni modo:
Qui trovi i chiarimenti ufficiali del Garante su cosa debba essere notificato (clicca qui)
Qui trovi la procedura di notifica, e le spiegazioni

Se vuoi delle indicazioni semplici in forma di FAQ (domande e risposte), clicca qui
Se vuoi il testo ufficiale della legge, clicca qui

2 bis) Informazioni e dati aziendali
Attenzione: tutt'altra situazione e' quella che si verifica quando un'Azienda od una struttura (eventualmente, anche un professionista od una persona fisica), per motivi di segretezza aziendale o di opportunita' strategica, chiedono la firma di un "accordo di riservatezza", od NDA ("Non Disclosure Agreement").
In questi casi, NON e' la Legge a determinare le condizioni e le modalita' con cui dati ed informazioni devono essere trattati (e non divulgati) ma, giustappunto, il contenuto stesso dell'accordo NDA.
Sono quindi regole introdotte da chi ha interesse ad una particolare riservatezza che, se accettate dalla controparte, diventano la norma obbligatoria da rispettare (a meno che non si tratti di disposizioni che vanno contro un'esplicita legge dello Stato).

3) Ripresa di edifici e abitazioni
Va notato che - per la nostra legislazione - NON esiste un obbligo di legge che richieda un esplicito assenso da parte del proprietario di un'abitazione o simili per la pubblicazione delle immagini che descrivono tali interni; in effetti, quando il proprietario acconsente alla realizzazione delle riprese - e quindi non se ne viola il domicilio - non esiste una norma positiva che impedisca l'uso delle stesse. 
Poiche' non esiste una norma che lo proibisce, la cosa e' permessa (parziale eccezione nel caso di beni architettonici gestiti da Stato e Sovraintendenze, vedi apposite note - clicca qui). 
Tuttavia, praticamente in tutti i casi e' preferibile, sul piano diplomatico, concordare modalita' e termini della questione, per non trovarsi nella sgradevole condizione di dover discutere per dimostrare di avere ragione e, comunque, per non trovarsi ad incrinare i rapporti con il proprio interlocutore - clicca qui per documento property release

Nota a margine su sicurezza privacy.
Devi avere i computer in ordine e con un minimo di procedure di sicurezza (password, antivirus, backup). Di questa cosa si faceva un'autocertificazione, il DPS, ora abrogato (da febbraio 2012). La pagina "storica" sul dps e gli estremi di abrogazione sono conservati qui: http://www.fotografi.org/dps.htm